Recette filets de soles au vermouth

SOLES

Ingrédients filets de soles au vermouth

  • 1 kg de Sole
  • 10 cl de vermouth. Pour le fumet de poisson: l'arête de la Sole
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 50 cl d'eau
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de persil. Pour la garniture: 125 g de Champignons
  • 3 CS d'eau
  • 30 g beurre
  • 3 cl de Jus De Citron. Pour la sauce: 40 cl de crème fraîche épaisse
  • 3 jaunes d'oeufs

Préparation filets de soles au vermouth

1 On prépare le Fumet De Poisson avec les ingrédients listés. On le fait réduire de moitié, on filtre.

2 On fait pocher la Sole dans une sauteuse beurrée avec le vermouth et le fumet réduit durant 10 minutes, on les retire.

3 On découpe les têtes de Champignons en tranches, on les fait revenir avec 3 c à s d'eau, des morceaux de beurre, du Jus De Citron, sel et poivre durant 4 minutes. On passe le liquide de cuisson au chinois. On égoutte bien les Champignons.

4 On les ajoute aux filets de Sole.

5 On fait réduire le jus de cuisson des Champignons, on ajoute la crème, on fait bouillir, puis on retire du feu pour ajouter les jaunes d'oeufs, en battant bien le tout. On réchauffe doucement la sauce sans faire bouillir. On assaisonne et on ajoute un peu de Jus De Citron.

6 On verse la sauce bien chaude sur le Poisson.

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