Recette filets de soles À la dieppoise

1 On fait ouvrir les Moules à feu vif, on récupère l'eau de cuisson. On fait cuire les Champignons dans un peu de matière grasse.

2 On fait cuire les arêtes et peaux des soles, avec le jus de cuisson des Moules, les carapaces des Crevettes que l'on aura décortiquées et les pieds des Champignons. On passe ce fumet, et on y ajoute le vin blanc.

2 On y fait pocher les filets de Sole.

3 On retire le Poisson que l'on dépose dans un plat long, on fait réduire le fumet, on y ajoute la crème, les jaunes d'oeufs et le beurre.

4 On dresse la Sole sur les Champignons émincés et cuits, et on ajoute autour les Fruits De Mer. On y verse la sauce.