Recette couronne de filets de sole

SOLES

Ingrédients couronne de filets de sole

  • 4 soles
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 300 g de beurre
  • 1 l d'eau
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 rondelles de Citron. Pour la farce: 2 merlans
  • 100 g de mie de Pain
  • 15 cl de lait
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de persil ciselé
  • 1 CS de ciboulette ciselée
  • 70 g de Crevettes cuites
  • 25 g de beurre. Pour la sauce: 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 50 cl de fumet
  • 100 g de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 CC de concentré de tomates

Préparation couronne de filets de sole

1 On lève les filets des soles, puis on prépare un fumet avec les parures, ainsi que les ingrédients listés, que l'on fait suer au beurre 5 minutes, on ajoute ensuite l'eau et le vin blanc, et on fait cuire une heure à petit feu en écumant.

2 On filtre et on fait réduire à 50 cl.

3 On mixe la chair des merlans, on ajoute la mie de Pain imbibée de lait, les oeufs, les Crevettes, sel et poivre, herbes hachées.

4 On met les filets de Sole dans un moule beurré, en les faisant dépasser du moule vers l'extérieur, on garnit de farce et on rabat la Sole par dessus, on verse du beurre fondu, puis on couvre d'aluminium, et on enfourne au bain-marie à 200°C pour 40 minutes.

5 On prépare un roux blond avec la farine et le beurre, on ajoute un peu de fumet et on laisse cuire 10 minutes pour faire réduire.

6 On y ajoute les jaunes d'oeufs, la crème et le concentré de Tomates. On assaisonne.

7 On démoule la couronne, on décore avec du persil et des Crevettes, et on verse un peu de sauce par dessus, on présente le reste dans une saucière.

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