Recette joue et queue de boeuf au veloutÉ glacÉ de tomate

BOEUF

Ingrédients joue et queue de boeuf au veloutÉ glacÉ de tomate

  • 1kg200 de joue de Boeuf
  • 1 queue de Boeuf
  • 2 Oignons
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de Céleri
  • 2 Carottes
  • 30 cl de gelée
  • 1 botte d'estragon
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de ciboulette
  • 6 cornichons
  • 1 CS de câpres Velouté: 1 kg de Tomates
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 1 citron

Préparation joue et queue de boeuf au veloutÉ glacÉ de tomate

1 On fait cuire la queue et la joue de Boeuf la veille dans une cocotte avec les Carottes et Céleri émincés, les Oignons piqués de girofle, le bouquet garni, et l'assaisonnement, dans de l'eau froide que l'on fait bouillir. On fait cuire 3 h.

2 On égoutte la viande que l'on émiette, et on y ajoute les cornichons, câpres, et herbes hachés, ainsi que 20 cl de gelée fondue tiède, et la vinaigrette.

3 On huile un moule en couronne que l'on enduit de gelée que l'on fait prendre au frais, on saupoudre d'herbes, et on ajoute une seconde couche de gelée, on remet au frais, et on verse lé préparation que l'on tasse bien. On la laisse une nuit au frais.

4 On prépare un coulis en mixant les Tomates avec 2 c à s d'huile d'olive, le jus d'un Citron, on assaisonne. On sert cette sauce à part.

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