Recette salsifis sauce mousseuse

1 On fait cuire les Salsifis à l'eau bouillante durant une demie heure.

2 On fait fondre le beurre pour le clarifier, on ôtant les déchets et le petit lait.

3 Pour la sauce, on mélange ensemble les jaunes d'oeufs, 3 c à s d'eau froide, un peu de Cayenne, sel et poivre. On réchauffe au bain-marie.

4 On fouette le tout bien fort, on retire du feu et on ajoute le Beurre Clarifié, et le Jus De Citron.

5 On dispose les Salsifis dans un légumier on arrose de sauce.