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Pour 4 personnes.
Pour les rougets: 4 Rougets de 250 g vidés, 100 g d'épinards, 6 filets d'anchois à l'huile, 40 g de cerneaux de noix, 4 c à soupe de Fumet De Poisson 4 c à soupe de vin blanc, 1 brin de thym, 1 c à soupe d'huile d'olive, sel.
Pour l'accompagnement: 4 Tomates 4 Oignons blancs, 2 Courgettes 1 Fenouil 1 coeur de céleri-branche, 125 g d'olives violettes ou noires, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 c à Café de poivre en grains, sel.
Rincez les rougets.
Salez-les.
Egouttez-les avec soin.
Nettoyez et rincez les épinards.
Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante salée.
Rincez-les à l'eau froide.
Egouttez-les sur un linge.
Préparez la garniture: réservez 6 olives pour la décoration.
Hachez le reste.
Rincez les Courgettes et le fenouil.
Coupez-les en cubes.
Pelez les Oignons effilez le céleri.
Emincez-les.
Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.
Coupez-les en morceaux.
Versez-les dans une sauteuse.
Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive, la feuille de laurier, le morceau de sucre et le poivre en grains.
Salez.
Portez à ébullition.
Plongez tous les Légumes dans la sauteuse.
Mélangez bien.
Dès la reprise de l'ébullition, laissez bouillir 1 mn.
Couvrez et laissez refroidir hors du feu.
Entre-temps, écrasez les filets d'anchois à la fourchette.
Hachez les noix.
Farcissez les Rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards.
Placez-les dans une sauteuse.
Arrosez-les du fumet de poisson.
Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive et le thym.
Portez à ébullition et laissez pocher 7 à 8 mn.
Placez les Rougets sur un plat avec les Légumes à côté.
Décorez des olives noires entières et du hachis d'olives.
Servez aussitôt.
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