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Pour 10 à 12 personnes: un chapon de 3 à 4 kilos avec son foie,
une belle truffe,
200 g de Foie Gras,
une cuillerée à soupe de cognac,
1 dl de madère,
420 g de beurre,
2 Carottes,
un oignon,
un petit bouquet garni,
un demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille,
sel et poivre.
Pour la garniture: 8 demi-pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron,
de la confiture de Myrtilles,
peu sucrée,
présentée dans une écorce de Pamplemousse,
12 Radis taillés en fleurs,
quelques Champignons tournés,
du persil.
Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau.
1 On fait revenir le foie du chapon dans 20 g de beurre, dans une sauteuse.
2 On le mixe avec le Foie Gras, les pelures de truffe, le cognac, le madère, on assaisonne.
3 On en farcit le chapon, que l'on ficelle et assaisonne ensuite.
4 On fait revenir le chapon dans 200 g de beurre dans une cocotte, sur toutes les faces, puis on enfourne à 220°C durant 1h15, en l'arrosant de temps en temps avec son jus.
5 Après ce temps de cuisson, on ajoute à la cocotte les Carottes et l'oignon bien émincées, ainsi que le bouquet garni, on ferme la cocotte et on laisse cuire 20 minutes de plus.
6 On dresse le chapon avec la garniture, que l'on garde au chaud dans le four entrouvert et éteint.
7 On ajoute le fond de bouillon et le restant de madère dans la cocotte, et on fait cuire 5 minutes avec les Légumes.
On passe au chinois.
8 On fouette la sauce avec le restant de beurre, on assaisonne si besoin et on la présente à part.
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