Recette ballottine de foies de volailles

1 On retire les ailes et les pattes du Poulet, on met la peau du dos de côté. On taille les blancs en lanières et on émince le restant de chair, ainsi que les foies.

2 On récupère la chair du dos du Poulet que l'on émince, avec le veau, le Porc et le lard. On assaisonne et on verse 1 c à s de cognac.

3 On étale la peau du Poulet sur un linge, on y ajoute une barde de lard, une couche de farce, les Blancs De Poulet et les foies, puis une autre couche de farce, une autre barde de lard, et on referme la peau, que l'on coud en donnant une forme de cylindre à la ballottine. On l'emballe dans un linge propre, et on la fait cuire dans le bouillon, avec le pied de veau.

4 On la sort du bouillon, on l'égoutte et on la place sur un plat, en y déposant dessus une planche munie d'un poids.

5 On la place ensuite sur la pâte brisée, on la referme autour de la ballottine, et on l'enduit de jaune d'oeuf, avant de la faire cuire à four modéré durant 45 minutes.