Recette poularde aux Écrevisses

1 On fait cuire la poularde dans le bouillon de volaille durant une heure.

2 On fait cuire les écrevisses au beurre, on les fait flamber à l'armagnac, puis on ajoute la crème et on laisse épaissir.

3 On ôte les écrevisses, on retire les queues et on écrase bien les carcasses, que l'on ajoute à la sauce à nouveau.

4 On en nappe la poularde, que l'on dresse avec les Champignons, la truffe en lamelles, et les queues d'écrevisses.