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1 kg de Tomates 2 douzaines de piments verts doux, 1 oignon, 6 oeufs, 1 pointe d'ail, 6 petites tranches de Jambon de Bayonne un peu épaisses.
Faire blondir l'oignon haché, les piments fendus dans le sens de la longueur, sans les pépins, ajouter l'ail écrasé, les Tomates pelées et débarrassées de leur eau et des pépins et, grossièrement hachées.
Saler, poivrer.
Cuire jusqu'à évaporation d'une grosse partie de l'eau.
Faire rissoler le jambon.
Verser la graisse du Jambon dans les tomates.
Battre les oeufs, les incorporer hors du feu aux Tomates puis réchauffer le tout progressivement afin d'éviter les caillots.
Vérifier l'assaisonnement, verser sur plat, ranger dessus le Jambon saupoudrer de persil haché.
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