Recette waterzoÏ de poissons

1 On dépouille les Anguilles, puis on écaille, vide, nettoie et essuie les autres Poissons.

2 On pèle les Carottes et le Céleri, ainsi que les blancs de Poireaux, on découpe le tout en petits morceaux.

3 On épluche les échalotes et l'oignon que l'on découpe en fines tranches.

4 On fait cuire les Légumes dans le beurre chaud durant 5 minutes.

5 On ajoute ensuite le vin blanc, on laisse réduire de moitié.

6 On ajoute ensuite le bouquet garni et le fumet, on laisse bouillonner à couvert un quart d'heure.

7 À part, on fait ouvrir les Moules sur feu vif, on retire les coquilles et on garde le jus que l'on filtre.

8 On dépose les Poissons découpés en morceaux sur les Légumes, on ajoute le jus des Moules, on assaisonne et on laisse cuire à couvert un quart d'heure environ. On retire ensuite les Poissons.

9 On filtre le jus de cuisson, et on le fait réduire d'un tiers, avant d'y ajouter hors feu les jaunes d'oeufs fouettés avec la crème.

10 On réchauffe le tout très doucement, et on en nappe les Poissons.