Recette daube marinÉ À la tomate

1 On gratte les Moules, on les fait ouvrir dans une cocotte avec du vin blanc, à couvert. On les réserve, et on filtre le jus de cuisson.

2 On passe le Poisson sous l'eau que l'on sale, on pèle les encornets que l'on rince, et on les découpe en rondelles.

3 On rince également mes gambas, on les sèche et on les fait dorer dans 2 c à s d'huile. Puis on les fait flamber au cognac, on retire les têtes, on réserve.

4 On pèle l'oignon, on le fait dorer, puis on y ajoute les têtes de gambas, la pulpe et le concentré de Tomates, le fumet, le jus de cuisson des Moules, l'estragon et le persil. On assaisonne et on laisse cuire 25 minutes à petit feu et à couvert.

5 On fait dorer les tranches de Poisson dans de l'huile à part.

6 On filtre la sauce, et on la transvase dans une cocotte avec le Poisson et le gambas, on assaisonne si besoin et on ajoute le Cayenne et le safran. On fait cuire 10 minutes à couvert.

7 On ajoute les moles et les encornets, on fait cuire 2 minutes de plus, et on décore de persil haché.