Recette bar en croÛte À la sauce choron

1 On nettoie le Bar, on retire ses écailles, et on le vide, avant de le faire cuire dans le court-bouillon relevé durant 20 minutes.

2 On le laisse s'égoutter sur un linge.

3 On place le Bar sur la pâte étalée, et on la rabat sur le Poisson après l'avoir humectée.

4 On badigeonne le tout de jaune d'oeuf, et on enfourne à four chaud durant 25 minutes environ.

5 On fait réduire le vin blanc mélangé avec le vinaigre, les échalotes et herbes hachées, aux 2/3.

6 On passe au chinois, puis on ajoute les jaunes d'oeufs, on assaisonne, et on fait réchauffer en battant.

7 On ajoute le beurre ramolli en dehors du feu, puis la purée et le concentré de Tomate. On sert à part dans une saucière.