Recette bar aux quenelles

1 On mélange 2 jaunes d'oeufs avec la farine à feu doux, on ajoute le beurre fondu et le lait bouillant, ainsi que les brisures de truffe. On assaisonne.

2 On mixe les merlans, que l'on met dans un saladier, lui même déposé dans un saladier rempli de glaçons.

3 On y ajoute les blancs d'oeuf petit à petit, puis la crème et les jaunes avec la farine, et on façonne des quenelles.

4 On les fait pocher dans le Fumet De Poisson.

5 On farcit le Bar avec de la farce à quenelles, on le ferme, et on y étale cette même farce, finement. On dispose dessus les rondelles de truffes en écailles, on arrose d'huile d'olive et on assaisonne.

6 On met le Poisson dans un plat huilé, avec du papier d'aluminium et on enfourne 20 minutes à 150°C.

7 On présente le bouillon réchauffé avec le jus des truffes et les quenelles à part dans un récipient adapté.