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4 jeunes Pigeons bardés de lard.
Sauce: 3 Carottes,
2 Oignons,
1 échalote,
80 g de beurre,
thym,
laurier,
sel,
poivre,
1/2 litre de vin de Cahors,
100 g de Champignons de couche.
1 On poivre et sale les Pigeons, puis on les enfourne piqués sur une broche pour 20 minutes.
2 Une fois tièdes, on les découpe, et on retire la tête, le cou et les ailerons.
On les réserve au chaud.
3 On confectionne la sauce détaillant menu les Légumes, que l'on fait chauffer avec le beurre à petit feu, puis on assaisonne et on ajoute le thym et le laurier.
4 On ajoute la tête, le cou et les ailerons des Pigeons, on ajoute le vin rouge et on laisse réduire d'un tiers.
On passe la sauce au chinois en pressant avec le dos d'une cuillère, on assaisonne à nouveau.
5 On en nappe les Pigeons, puis on ajoute les Champignons lavés et découpés en tranches, on fait bouillir le tout 20 minutes.
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