Recette pigeon farci

PIGEONS

Ingrédients pigeon farci

  • 1 Pigeon de 400 g
  • viande de veau
  • de lard blanc
  • de ris de veau
  • de fois gras
  • 1 oeuf
  • beurre
  • échalotes
  • sel
  • poivre
  • vermouth
  • truffes

Préparation pigeon farci

Désossez le Pigeon et farcissez-le d'une farce fine et légère, préparée avec 1/4 de maigre de veau, 1/4 de lard gras, 1/4 de ris de veau et 1/4 de Foie Gras. Hachez très finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le Pigeon d'une crépine, afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre, quelques échalotes, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez réduire, servez chaud avec un Légume de saison. Décorez de rondelles de truffes. Les Petits Pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d' Asperges au gratin.

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