Recette veloute saint-hubert

1 On fait dorer la Perdrix dans la cocotte, puis on la fait cuire une heure environ dans le bouillon.

2 On l'égoutte et on la désosse, en mettant les filets de côté.

3 On mixe le reste de la chair, que l'on remet dans le bouillon, on fait cuire 5 minutes et on passe le potage au chinois.

4 On y ajoute les jaunes d'oeufs, la crème, et le restant de beurre. On présente les filets réservés à part.