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Pour 4 personnes: 4 petits perdreaux (ou 2 gros),
50 g de beurre,
4 bardes de lard,
250 g de noix décortiquées,
100 g de raisins secs (Smyrne),
1 verre d'huile,
2 verres à liqueur de cognac,
1 bouquet garni,
1 Carotte,
1 oignon,
4 tranches de Pain de mie,
sel,
poivre.
1 On plonge le raisin dans le cognac et les noix dans de l'huile quelques heures avant de commencer.
2 On pèle les noix que l'on concasse, on les fait dorer quelques secondes avec du beurre à petit feu.
3 On hache bien les foies et coeurs des perdreaux, on y ajoute les raisins et les noix en dehors du feu, on assaisonne.
4 On en farcit les perdreaux que l'on ficelle et que l'on barde avec le lard, on assaisonne.
5 On les fait dorer dans un autocuiseur avec la graisse chaude, puis on ajoute l'oignon, la Carotte découpée en tronçons et le bouquet garni.
6 On fait cuire le tout 8 minutes à petit feu et à couvert, après le début de chuchotement de la soupape.
7 On découpe les tranches de Pain de mie et on les dépose dans un plat, sur lesquels on dépose les perdreaux sans le lard.
8 On dégraisse le jus de cuisson, on ajoute le cognac de macération des raisins, et on verse le tout sur la viande.
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