Recette quenelles de merlans a la toulonnaise

1 On écrase la chair des Poissons, on ajoute la Semoule, les blancs d'oeufs les uns après les autres, sel, poivre et muscade.

2 On passe le tout au tamis, on façonne des quenelles que l'on passe dans la farine.

3 On les fait cuire à l'eau bouillante salée, puis on les met dans une casserole avec un peu de bouillon pour les garder au chaud.

4 On fait revenir ensemble l'oignon haché, du thym, laurier et vin blanc.

5 On fait ouvrir les Moules à feu vif, on les retire les coquilles et on les met au chaud.

6 On prépare un roux avec une noix de beurre et 1 c à s de farine, on joint le jus de cuisson des Moules, un peu de bouillon, puis les jaunes d'oeufs battus avec le Jus De Citron et une noix de beurre.

7 On dresse les quenelles et Moules dans un plat, on verse la sauce.