Recette marrons glacÉs

1 On ôte la première peau des marrons, on les fait blanchir deux minutes à l'eau bouillante pour les peler totalement.

2 On les place par deux dans de la mousseline, et on les met dans une casserole d'eau froide, que l'on fait chauffer deux heures sans porter à ébullition.

3 On prépare 700 g de sucre, 1 litre d'eau et 1 gousse de vanille que l'on fait bouillir, on y plonge les marrons dans leur mousseline. On doit arriver à 32° au pèse sirop.

4 On retire la mousseline, et on porte à 37°C de concentration. On remet alors les marrons un par un pour 30 minutes.

5 On frotte l'intérieur de la bassine avec une spatule trempée de sirop, puis on pousse le sirop et on recommence 4 à 5 fois pour que la surface devienne trouble. On y pousse les marrons un par un, puis on les retire, et on les laisse sécher quelques heures.