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1 Lièvre,
1 c à soupe de vinaigre.
Marinade: 2 Carottes,
2 Oignons,
1 tête d' Ail,
thym,
laurier,
persil,
1 clou de girofle,
sel,
poivre,
une bouteille de vin rouge,
2 c à soupe d'huile d olive.
Farce: 300 g de chair à Saucisse,
les abats du Lièvre,
300 g de Champignons,
1 échalote,
3 jaunes d'oeufs,
sel,
poivre,
1 c à soupe de persil haché,
2 c à soupe de porto,
1 verre de cognac,
une grande barde de lard
1 On ôte le thorax et les vertèbres du Lièvre, on récupère le sang que l'on additionne d'1 c à s de vinaigre.
2 On mélange ensemble les Carottes, les Oignons et l' Ail haché, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile, on l'y fait mariner 24h.
3 Pour la farce, on mélange ensemble la chair à Saucisse, le foie, les rognons, le coeur, l'échalote émincée et la moitié des Champignons.
On incorpore le jaune d'oeuf, le persil, le porto et 2 c à s de cognac, et on assaisonne.
4 On égoutte le Lièvre, on assaisonne l'intérieur, et on le farcit avec la préparation, on recoud l'ouverture.
5 On l'entoure de bardes que l'on maintient avec une ficelle.
6 Dans une cocotte, on place les couennes, les Légumes de la marinade avec le restant de Champignons puis le Lièvre.
On verse la marinade et le restant de cognac, et on fait mijoter 3h à couvert, à four modéré.
7 On ôte la viande, on passe la cuisson, on ajoute le sang et on assaisonne à nouveau.
On ôte les bardes et on y remet le Lièvre.
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