Recette lievre a la royale

LIEVRE

Ingrédients lievre a la royale

  • 1 Lièvre
  • 150 g d' échine De Porc
  • 150 g de veau
  • 150 g de Jambon cru
  • 6 foies de volaille crus
  • 2 bardes de lard
  • 4 Oignons
  • 4 Carottes
  • 20 Gousses D'ail
  • 5 grosses échalottes
  • un petit pied de Céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 litre de bordeaux rouge
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre
  • du cognac
  • sel
  • poivre
  • quatre-épices
  • 100 g de beurre
  • 1 verre de madère

Préparation lievre a la royale

1 On désosse le Lièvre, on l'assaisonne.

2 On mélange ensemble le Porc, le veau, le foie hachés, avec le quatre-épices, le cognac et on assaisonne.

3 On en farcit le Lièvre que l'on referme, et que l'on barde et ficelle.

4 On le met dans une cocotte enduite de beurre, on ajoute les Légumes, l' Ail et l'échalote pelés mais entiers, on sale et on verse le cognac et le vin rouge.

5 On ferme et on fait cuire 3 heures à petit feu.

6 On retire le Lièvre que l'on farde jusqu'au lendemain dans un plat couvert d'aluminium, on passe la sauce que l'on réserve pour le lendemain aussi.

7 Le lendemain, on sort le Lièvre que l'on met dans la cocotte avec le madère et on le fait cuire doucement une demie heure de plus.

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