Recette homard en salmis

1 On enfourne le caneton à 250°C sur la grille de la lèchefrite durant 25 minutes, puis on le pèle en récupérant son jus et on le détaille en cubes, il doit être rosé.

2 On hache sa carcasse après l'avoir dégraissée, on la fait dorer avec un peu de beurre dans une cocotte. On ajoute le vin et un verre d'eau ainsi que le bouquet garni, l'échalote, l'oignon, on assaisonne et on fait cuire une demie heure à couvert.

3 On passe le tout, on dégraisse, et on laisse de côté.

4 On ébouillante le Homard, on le découpe en morceau en récupérant son jus, on fait dorer à l'huile.

5 On retire la crème de la tête ainsi que l'estomac.

6 On le fait ensuite flamber au cognac, puis on le met dans une cocotte avec le jus de la carcasse du caneton, son propre jus et la crème de la tête, on fait bouillir.

7 On ajoute la viande du caneton, on fait cuire 10 minutes à couvert, puis on ajoute 1 c à s de beurre manié avec 1 c à s de farine, on porte à ébullition.