Recette pÂtÉ de faisan À la bourguignonne

1 On désosse le Faisan et on met de côté le gésier et le foie.

2 On fait reposer au frais les filets dans une marinade composée de vin blanc, bouquet garni, poivre moulu et en grain et sel, durant deux jours et à couvert, en l'arrosant de temps en temps.

3 On hache le foie et le gésier, le Porc gras, les herbes, la mie de Pain imprégnée de bouillon, le quatre épices et on assaisonne. On mixe le tout doucement.

4 On découpe la mousse en bâtonnets que l'on plonge 10 minutes dans le marc de Bourgogne.

5 On place les 3/4 de la pâte dans un moule à Cake garni de papier sulfurisé.

6 On tapisse la terrine de lard, et on y place les filets, la farce et la mousse en couches successives, on couvre avec le restant de pâte.

7 On fait une cheminée au centre avec un papier enroulé, et on dore la surface au jaune d'oeuf.

8 On enfourne deux heures à 210°C.

9 On y ajoute une gelée au madère, et on fait prendre au froid durant au moins 12h.