Recette faisan À la gueuse À la mousse de poireaux

1 On hache les herbes que l'on ajoute au bouillon, ainsi que les Poireaux bien découpés, on fait cuire 5 minutes.

2 On passe le tout au chinois en pressant bien sur les ingrédients, et on mixe les Poireaux.

3 On ajoute un peu de jus de cuisson à cette purée, on fait réduire le tout, et on fouette avec le beurre.

4 On ébouillante les noix, on les pèle.

5 On retire la peau du Faisan près de la tête, et on insère de la crème entre la peau et la chair, on referme.

6 On ajoute du beurre salé dans l'abdomen, on referme, on attache les pattes ensemble et on les enduit d'huile pour les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile.

7 On ajoute ensuite les noix, et on le fait flamber au genièvre.

8 On ajoute la gueuse pour le couvrir à mi-hauteur, et on fait cuire une demie heure doucement.

9 On fait ensuite réduire le jus de cuisson, que l'on fouette avec le beurre. On dresse le tout.