Recette consommÉ de faisan aux cÈpes et aux quenelles À la moelle
Ingrédients consommÉ de faisan aux cÈpes et aux quenelles À la moelle
- Pour 10 personnes: 1 beau Faisan (même vieux)
- 700 g de Boeuf (pot-au-feu)
- 300 g de Carottes
- 300 g de Poireaux
- 150 g de Céleri
- 200 g de Tomates
- 1 bouquet garni
- 2 Gousses D'ail
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- sel
- poivre
- 3 litres d'eau
- cerfeuil
- 250 g de cèpes frais
- 1/4 litre de vin blanc. Pour les quenelles de moelle: 100 g de mie de Pain
- 100 g de moelle (dégorgée)
- 1 échalote suée dans du beurre
- persil
- ciboulette
- cerfeuil
- 2 oeufs
- sel
- poivre. Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf
- 1 dl de crème fraîche.
Préparation consommÉ de faisan aux cÈpes et aux quenelles À la moelle
1 On lève les suprêmes du Faisan, on désosse les cuisses.
2 On enfourne la carcasse pour qu'elle dore, et après sa cuisson, on récupère le jus de cuisson que l'on déglace au vin blanc.
3 On prépare le consommé de Boeuf avec la carcasse do Faisan, on ajoute 3l d'eau et le jus de cuisson, ainsi que les Légumes aromatiques. On fait cuire doucement 2h.
4 On hache les cuisses, on ajoute un oeuf, 10 cl de crème et on assaisonne.
5 On forme des quenelles avec des cuillères, que l'on plonge dans de l'eau un peu salée.
6 On fait cuire la moelle, on la mixe avec la mie de Pain, le persil, 2 oeufs, la ciboulette et l'échalote revenue au beurre. On forme également des quenelles que l'on fait cuire.
7 On fait pocher les suprêmes dans le consommé, on les découpe en languettes.
8 On détaille les cèpes en tranches fines après les avoir lavés.
9 On filtre le consommé.
10 On place les cèpes, toutes les quenelles et les suprêmes dans une soupière, on recouvre avec le consommé, et on décore avec des pluches de cerfeuil.