Recette suprÊme d'Écrevisses au champagne

1 On découpe tous les Légumes en petits dés, on relève bien cette mirepoix.

2 On fait duire les écrevisses à la poêle, on ajoute le champagne, et on laisse la cuisson se terminer à couvert.

3 On décortique les écrevisses, on écrase les carapaces avec le beurre, on les place dans le velouté. On passe la sauce à l'étamine et on la fait réduire de moitié, puis on ajoute la crème un peu fouettée.

4 On verse le tout dans un plat, on place les écrevisses par dessus et des lamelles de truffe, on couvre de gelée, et on laisse au frais, on déguste bien froid.