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Pour 4 personnes: 4 filets de daurade.
Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 1 Carotte 1 branche de Céleri un bouquet garni, sel, poivre.
Une douzaine d'huîtres.
Garniture: 4 Carottes 1 Poireau 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche.
Si vous faites lever les filets de Daurade par le poissonnier, réservez les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon.
Préparez celui-ci avec les Légumes et les aromates indiqués, et laissez cuire pendant 30 mn à découvert, puis filtrez-le.
D'autre part, ouvrez les Huîtres recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon.
Plongez-y les Huîtres faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, réservez-les.
Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre.
Préparez les Légumes de garniture, pelez les Carottes et coupez-les en fine julienne.
Nettoyez le Poireau et émincez-le finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud.
Dans un plat allant au four, mettez les filets de Daurade recouvrez avec les Légumes puis avec la réduction du court-bouillon additionnée de crème.
Fanes cuire 15 mn au four.
Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les Huîtres pour les réchauffer.
Servez avec des pommes persillées.
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