Recette selle de chevreuil grand veneur

Recette à venir

Texte précédent : Faites mariner la veille la selle de Chevreuil avec les ingrédients. Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les Légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 Carotte, 1 branche de Céleri, 1 Gousse D'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les Légumes, ajoutez 1 c à Café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de Groseille. D'autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le Chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.