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Pour 6 personnes.
Préparation: 45 mn.
Cuisson: 2 h.
Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières,
nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main.
Cuissot de Chevreuil désossé,
vin rouge,
vinaigre de vin,
100 g d'oignon en rondelles,
50 g d'échalotes,
3 Gousses D'ail,
Céleri,
persil,
laurier,
thym,
romarin,
sauge,
10 de poivre en grain,
20 grains de coriandre,
10 baies de genièvre,
4 clous de girofle,
60 g de beurre,
500 g de cèpes,
25 cl de crème aigre
1 On fait mariner la viande un jour au réfrigérateur dans un mélange de 2l de vin rouge, 25 cl de vinaigre de vin, 10 cl d'huile, les Oignons, l'échalote, l' Ail, le Céleri, le romarin, le thym, la sauge, le laurier, le poivre, la coriandre, la genièvre, les clous de girofle.
2 On fait revenir les cèpes dans le beurre, puis on préchauffe le four à 170°C.
3 On enfourne la viande dans sa marinade pendant 2h, avec les cèpes, et la crème.
4 On présente le cuissot détaillé en morceaux, et nappé de jus de cuisson filtré.
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