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Convient à tous les Champignons sauf les cèpes.
Particulièrement savoureux avec les craterelles.
250 g de Champignons 4 oeufs entiers +2 jaunes, 50 de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, 1 petite pincée de noix muscade (facultatif).
Dans une casserole à fond épais, faites fondre environ 40 g de beurre.
Dès qu'il commence à mousser, ajoutez la farine, tournez vivement, pendant environ une minute, puis ajoutez, peu à peu, le lait, chaud ou froid, en continuant à tourner.
Laissez cuire cinq minutes, en tournant, sur feu assez doux, puis retirez du feu.
Ajoutez, un à un, les jaunes d'oeufs, poivre et muscade.
Remuez bien.
Ajoutez ensuite les Champignons hachés.
Remuez à nouveau.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une bonne pincée de sel, incorporez-les au reste, sans tourner mais en remuant plutôt de haut en bas.
Beurrez un moule à soufflé.
Versez-y le mélange.
Laissez cuire environ vingt minutes, à four moyen, ou jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et monté et que, sa surface soit dorée.
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