Recette cailles À la diable

1 On prépare les Cailles, on les ouvre et on retire les os, puis on les place à plat pour les assaisonner.

2 On mélange pour la sauce 1 cs de beurre avec 1 cs de farine pour obtenir un beurre manié, on hache les échalotes que l'on fait réduire d'un tiers avec le vinaigre, le vin blanc, le thym et le laurier. Puis on retire ces derniers.

3 On ajoute le consommé, le fond de veau, on assaisonne et on ajoute une pointe de poivre.

4 On ajoute cette sauce au beurre manié, en fouettant bien, puis on laisse épaissir, et on garde au chaud, dans un bain-marie.

5 On récupère la mie du Pain, que l'on émiette et que l'on passe au tamis pour obtenir une fine panure.

6 On fait fondre le beurre, et on ajoute la moutarde en remuant bien. On enduit les Cailles de cette préparation, puis on les saupoudre de panure, et on les fait griller, en les retournant à mi-cuisson, et en les arrosant de beurre fondu.

7 On les sert avec la sauce diable préparée précédemment.