Recette cailles au jambon de bayonne

1 On rince les cèpes, on les fait tremper dans l'eau tiède. On coupe les Carottes en rondelles, et le Jambon en dés.

2 On met le blanc de Poireau, la Carotte, l'oignon, le bouquet garni, le Céleri et le sucre dans le vin, on assaisonne et on fait bouillir, pour obtenir 1 l de liquide après réduction. On filtre le tout.

3 On fait dorer les Cailles dans la graisse d' Oie, on ôte le gras, et on les fait flamber à l'armagnac.

4 On saupoudre le tout de farine, on ajoute le vin et les cèpes hachés, on fait cuire 10 minutes.

5 On fait chauffer à part le Jambon avec l' Ail et les échalotes, puis on les ajoute à la sauteuse, on fait cuire un quart d'heure de plus.

6 On met les Cailles sur le plat de service au chaud.

7 On mélange le cacao avec un peu d'armagnac, on ajoute le tout à la sauce.

8 On la retire du feu, on ajoute le beurre en fouettant.