Recette cailles au foie gras

1 On pèle la truffe et on la détaille en 6 tranches. On hache les pelures que l'on mélange avec la mousse de Foie Gras, et on assaisonne. On en farcit les Cailles.

2 On dépose sur chacune une feuille de vigne ébouillantée et essorée, on la barde et la ficelle.

3 On les fait dorer à la poêle pour faire fondre un peu le lard, et on les dépose dans une cocotte avec le beurre.

4 On ajoute le cognac, on ferme la cocotte et on fait bouillir. On ajoute ensuite de l'eau dans la même quantité, on assaisonne et on fait mijoter 1/2 heure. On les retourne plusieurs fois, puis on les retire de la cocotte et on les réserve au chaud.

5 On ajoute le restant de mousse à la sauce, et on la délaye un peu. On verse éventuellement le jus de la boîte de truffes, ainsi que les rondelles. On y replace les Cailles sans porter ébullition, puis on les dresse avec une tranche de truffe au dessus, et nappées de sauce.