Recette filets de sole à la cancalaise

1 Confectionne la sauce au vin blanc.

2 On ouvre les Huîtres en récupérant l'eau qui s'écoule, que l'on filtre à travers une mousseline.

3 On la fait chauffer pour y faire cuire les Huîtres 3 minutes à petit feu. On les réserve ensuite au chaud.

4 On enroule les filets de Sole et on les ficelle. On ajoute le fumet à l'eau des Huîtres et on fait bouillir pour qu'il réduise de moitié.

5 On y ajoute la Sole, on fait cuire 10 minutes à petit feu, puis on les dresse dans un plat une fois égouttées, que l'on réserve au chaud.

6 On y plonge ensuite les Crevettes, que l'on fait cuire 1 minutes.

7 On laisse réduire le jus de cuisson de moitié, on l'ajoute à la sauce au vin blanc, on arrose de Jus De Citron et on assaisonne si besoin.

8 On dresse deux Huîtres sur chacun des filets, et on décore avec les queues de Crevettes avant d'ajouter la sauce au dessus.