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Préparation : 45 min
Pour 8 personnes : 1 gros Lièvre avec son foie et son sang,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
3 l de marinade crue pour viande de boucherie et gibier,
1 cuillère à soupe de persil haché,
8 baies de genièvre,
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
80 g de beurre,
70 g de farine,
2 cuillères à soupe de cognac,
poivre,
sel,
1 On demande au boucher de préparer le Lièvre, en mettant de côté le sang et le foie.
2 On mélange le sang avec le vinaigre, puis on nettoie le foie que l'on réserve au frais.
3 On découpe le restant de viande, que l'on place dans un saladier avec la marinade agrémentée de baies de genièvre pilées.
On couvre et on fait reposer 1 à 2 jours au frais.
4 On égoutte la viande, on la sèche, ainsi que tous les ingrédients de la marinade, on conserve tout le jus.
5 On sale et poivre le Lièvre, puis on le fait dorer dans l'huile et le beurre chauds, puis on les retire et on jette le gras de la cocotte.
6 On y fait revenir tous les Légumes de la marinade, et on y replace le Lièvre, que l'on poudre de farine sur tous les morceaux.
On flambe le tout au cognac, et on ajoute le liquide de la marinade, que l'on fait bouillir, on laisse ensuite mijoter 2h à couvert.
7 On égoutte la viande que l'on réserve au chaud, puis on lasse la sauce au chinois.
On en prélève un peu pour délayer le sang, puis on l'ajoute en dehors du feu dans la sauce, avec une parcelle de beurre.
L On assaisonne si besoin et on y replonge la viande, on parsème de persil.
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