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Préparation : 60 min
Pour 4 personnes : 8 alouettes,
5 centilitres de madère,
20 g de Foie Gras
20 g de truffe,
60 g de beurre,
1 Pain de mie de 240 g,
Pour 250 g de farce à gratin,
50 grammes de lard gras,
150 grammes de foies de Poulet
2 échalotes,
1 verre à liqueur de cognac,
1 pincée de thym émietté,
1 pincée de laurier en poudre,
20 grammes de beurre,
sel,
poivre
Préparer la farce à gratin : couper le lard et les foies en petits dés, éplucher et hacher les échalotes.
Mettre le lard à fondre dans une poêle, faire sauter 2 min les dés de foie et ajouter les échalotes, saler, poivrer.
Chauffer le cognac, le verser dans la poêle et flamber.
Ajouter le thym et le laurier, mélanger.
Réduire en purée en passant la préparation dans un moulin à Légumes ou au mixeur.
Ajouter 20 g de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 250 °C.
Désosser les oiseaux selon la même technique que le poulet.
Saler et poivrer.
Couper le Foie Gras et la truffe en quatre.
Garnir les oiseaux de farce à gratin (en garder un peu de côté), en glissant dedans un morceau de Foie Gras et un morceau de truffe.
Les refermer et les ficeler.
Les ranger bien serrés les uns contre les autres dans une cocotte beurrée, les arroser de 20 g de beurre fondu et mettre au four 9 ou 10 min.
Évider le Pain de mie, beurrer l'intérieur et le faire dorer au four pendant 5 min environ, puis le tapisser avec le reste de farce à gratin.
Égoutter les oiseaux, les disposer dans la croûte et mettre au four 7 ou 8 min.
Pendant ce temps, ajouter le madère au jus rendu par les oiseaux pendant leur cuisson, faire réduire et napper ceux-ci avec la sauce.
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