Recette alouettes ou cailles en croûte

1 Pour la farce, on détaille le lard et les foies en cubes, on pèle et on hache l'échalote. On fait revenir le lard à la poêle et on ajoute le foie et les échalotes, on assaisonne.

2 On verse le cognac préchauffé dans la poêle et on fait flamber, puis on ajoute le laurier et le thym en remuant bien, on mixe ensuite le tout, et on y ajoute 20 g de beurre. On assaisonne à nouveau si besoin.

3 On préchauffe le four à 250°C, et on retire les os des oiseaux comme pour un Poulet. On l'assaisonne. On détaille le Foie Gras et la truffe en 4 morceaux, et on en place un morceau de chaque dans les oiseaux, après le avoir farcis.

4 On ficelle, et on les place dans une cocotte avec 20 g de beurre fondu, on enfourne 10 minutes environ.

5 On écroûte le Pain de mie, puis on les tartine de beurre et on les fait griller au four 5 minutes, puis on les garnit de farce.

6 On égoutte les oiseaux, on les place dans la croûte, et on enfourne encore 8 minutes.

7 On mélange le madère avec le jus rendu par la viande, et on fait réduire pour en napper les oiseaux.