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Préparation : 40 min
Pour 6 personnes : 1 Barbue de 1,
5 kg,
1 litre de Fumet De Poisson,
Fumet de Poisson,
1 kg de Moules,
50 g de Champignons de Paris,
100 grammes de petites Crevettes décortiquées,
45 g de beurre,
25 g de farine,
1 bouquet garni,
2 dl de vin blanc,
2 jaunes d'oeufs,
poivre,
sel,
1 On demande au poissonnier de préparer la Barbue, et on confectionne le Fumet De Poisson.
2 On lave les Moules puis on les fait cuire à la marinière.
3 On lave et hache les Champignons.
4 On réserve un 1/2 verre du jus de cuisson des Moules que l'on filtre dans une passoire munie d'un linge.
5 On confectionne un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine, puis on le mélange avec le Fumet De Poisson et le jus de cuisson des Moules, on y ajoute alors le bouquet garni et les Champignons, on assaisonne, et on fait cuire à petit feu 25 minutes.
6 On retire les coquilles des Moules que l'on garde au chaud dans leur jus de cuisson, et on préchauffe le four à 220°C.
7 On dépose la Barbue dans un plat beurré, on la sale et on ajoute le vin blanc sans l'en recouvrir.
On fait bouillir sur le feu, puis on enfourne environ 16 minutes, en mouillant le Poisson plusieurs fois.
On le retire et on le garde au chaud sur le plat de cuisson, avec de l'aluminium.
8 On mélange les oeufs avec un peu de sauce et on ajoute le tout à la casserole.
On y verse les Crevettes et on passe le jus de cuisson de la Barbue que l'on ajoute également, on fait réchauffer à feu doux.
9 On ajoute les Moules à la fin et on verse le tout sur le Poisson.
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