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Préparation : 15 min
Pour 4 personnes : 50 g de moelle de Boeuf,
2 échalotes,
2 rognons de veau,
40 g de beurre,
2 dl de vin blanc,
4 dl de fond blanc de veau,
1 cuillère à soupe de persil haché,
sel,
poivre
1 On ébouillante la moelle dans de l'eau salée durant 2 minutes, puis on égoutte et on réserve au chaud.
2 On pèle les échalotes, on les hache, on prépare les rognons que l'on détaille en tranches pas trop fines, on les assaisonne, puis on les fait dorer quelques minutes à la poêle, dans le beurre.
On les égoutte et on les réserve au chaud.
3 On verse le vin blanc dans la poêle et on gratte bien le fond, on ajoute ensuite l'échalote, et on fait réduire jusqu'à évaporation totale du liquide.
4 On verse alors le fond de veau ainsi que le jus des rognons, on fait réduire de moitié, on assaisonne.
5 On y replace le rognon, et on réchauffe sans porter ç ébullition, puis on ajoute la moelle découpée en cubes.
On verse le tout dans un plat et on décore avec du persil haché.
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