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Préparation : 30 min
Pour 4 personnes : 2 rognons de veau,
3 dl de Fond Brun de veau,
2 échalotes,
2 dl de vin blanc,
1 feuille de laurier,
1 brin de thym,
2 dl de crème liquide,
2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux,
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée,
sel,
poivre
1 On confectionne le fond, on prépare les rognons.
2 On pèle et on hache les échalotes, on les place dans une sauteuse avec le thym, le laurier et le vin blanc, on fait réduire le tout de moitié avant d'ajouter la crème, puis on continue la cuisson jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
3 On délaye la moutarde dans la sauce que l'on passe au préalable, puis on assaisonne si besoin et on réserve au chaud.
4 On détaille les rognons en tranches épaisses, que l'on fait revenir dans l'huile sur chaque face 2 minutes, on assaisonne.
5 On les dépose dans une passoire pour qu'ils s'égouttent une dizaine de minutes, puis on refait chauffer la sauce et on y ajoute les rognons, on ne porte pas à ébullition.
6 On dresse sur le plat et on décore avec de la ciboulette.
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