Recette pieds et paquets à la marseillaise

TERROIR

Ingrédients pieds et paquets à la marseillaise

  • Pour 8 personnes : 6 panses de Mouton
  • 16 pieds de Mouton
  • 1 pied de veau
  • 1 tête de veau
  • 500 g de petit salé
  • 3 têtes d' Ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • noix de muscade
  • 6 Oignons
  • 2 blancs de Poireau
  • 10 Tomates
  • 1 Orange non traitée
  • 20 g de beurre
  • 3 feuilles de laurier
  • 12 clous de girofle
  • 1 dl d'eau-de-vie
  • 1 litre de vermouth
  • 2 bouteilles de vin blanc
  • 3 piments oiseau
  • gros sel
  • poivre en grains

Préparation pieds et paquets à la marseillaise

1 On demande au boucher de préparer les pieds et panses de Mouton ainsi que la tête et le pied de veau.

2 On détaille le petit salé en dés que l'on mélange avec l' Ail et le persil hachés. On poivre et on ajoute de la noix de muscade râpée.

3 On détaille les panses en triangles de 15 cm de côté, on incise une des pointe des triangles, et on y dépose un morceau de petit salé persillé, on roule le tout en plaçant les deux extrémités dans la fente. On ferme avec une ficelle, et on procède de même avec tous les triangles.

4 On hache les Oignons et les blancs de Poireau, on pèle les Tomates après les avoir ébouillantés, on les concasse. On extrait le zeste d'une Orange.

5 Dans une cocotte, on dépose les pieds de Mouton, les triangles de panse, la tête de veau, les Oignons, les Poireaux, 1 c à s de gros sel et de poivre, le laurier les clous de girofle, le zeste d' Orange. On ajoute ensuite le vin blanc, le vermouth et l'eau-de-vie, et les piments, et on laisse mijoter tout doucement 7h, puis on ouvre la cocotte et on laisse cuire 1h de plus.

6 On place le tout au frais après refroidissement, et on retire le gras. On réchauffe ensuite et on assaisonne avant de servir.

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