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Préparation : 30 min
Pour 6 personnes : 1 lamproie de 1.
5 kg,
2 Oignons,
1 grosse Carotte,
1 Gousse D'ail,
70 g de beurre,
1 bouquet garni,
6 dl de vin rouge de Bordeaux,
4 blancs de Poireau,
2 tranches de Jambon fumé,
2 cuillères à soupe de farine,
sel,
poivre
1 On demande au poissonnier qu'il prépare la lamproie en récupérant le sang, pour qu'il n'y ait plus de peau et que l'arête dorsale soit retirée.
2 On y détaille des morceaux de 6 cm.
On pèle les Oignons et la Carotte, on les détaille en rondelles, ainsi que l' Ail que l'on pile.
3 On fait revenir l'oignon, la Carotte l' Ail et le bouquet garni dans une sauteuse avec 10 g de beurre.
On pose le Poisson par dessus, on assaisonne et on verse le vin.
On fait bouillir le tout 10 minutes, puis on retire le Poisson que l'on réserve au chaud.
4 On passe le jus de cuisson, on le met de côté.
5 On lave les blancs de Poireau, on les détaille en trois, on découpe le Jambon en petits dés, et on fait revenir le tout à petit feu et à couvert dans 40 g de beurre.
On ajoute ensuite le Poisson et on laisse reposer au chaud.
6 On confectionne un roux avec la farine et 20 g de beurre, puis on y ajoute quelques c à s de liquide de cuisson, on fait cuire 15 minutes.
7 On passe cette sauce au chinois, on ajoute le sang, on fait cuire 5 minutes de plus, et on en nappe la lamproie.
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