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Préparation : 45 min
1 gros Lièvre avec son foie et son sang,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
3 l de marinade crue pour viande de boucherie et gibier,
2 cuillères à soupe de jus d'orange,
4 baies de genièvre,
2 pincées de macis,
ou de muscade,
10 g de gingembre frais,
50 g de Chocolat amer,
40 g de beurre,
1 cuillère à Café de Jus De Citron
poivre,
sel,
Préparer ou faire préparer le Lièvre en recueillant le sang et le foie.
Ajouter le vinaigre dans le sang.
Nettoyer le foie et le réserver au frais.
Découper le Lièvre en morceaux.
Préparer la marinade dans un grand saladier en y ajoutant les baies de genièvre écrasées, le macis ou la muscade et le gingembre.
Y déposer les morceaux de lièvre.
Couvrir le saladier et laisser mariner de 24 à 48 h au frais.
Préchauffer le four à 160 °C.
Réunir dans une cocotte le Lièvre et la marinade avec sa garniture aromatique.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à frémissement dans le four environ 2 h.
Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans une autre cocotte.
Passer la sauce dans une passoire fine.
Verser une petite louche de sauce sur le sang, délayer.
Hors du feu, verser la totalité du sang dans la sauce, ajouter le Chocolat le beurre, le Jus De Citron et le jus d'orange.
Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce sur les morceaux de lièvre.
Tenir très chaud mais sans bouillir.
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