Recette velouté de gibier

1 On confectionne 1l de consommé corsé, puis le roux que l'on mélange à ce consommé. On fait cuire doucement le tout.

2 On détaille la viande, et on la fait revenir dans 50 g de beurre, et on la fait cuire doucement 40 minutes dans le velouté. On en met alors de côté deux morceaux que l'on détaille en cubes.

3 On désosse si besoin, et on mixe le tout, puis on passe dans un chinois, et on fait bouillir doucement.

4 On mélange les oeufs à la crème fraîche, on ajoute le tout au velouté en dehors du feu, en remuant bien au fouet, et on fait réchauffer doucement en remuant bien. On ajoute le beurre restant, et on assaisonne. On ajoute les dés de viande avant de servir.