Recette mousse de foie gras de canard ou d'oie

1 On prépare le fond et le Foie Gras, ainsi que l'oeuf dur et la gelée.

2 On place le foie dans un linge, et on le fait cuire dans le fond très chaud, on laisse mijoter 20 minutes. On passe le tout au chinois en pressant bien.

3 On mélange la purée de foie avec 25 cl de gelée fondue, ainsi que le velouté, et on pose le tout sur un saladier rempli de glaçons pour bien travailler cette pâte. On assaisonne et on fouette la crème, que l'on ajoute progressivement.

4 On enduit de gelée un moule rond, on retire la coquille de l'oeuf, on découpe le blanc d'oeuf et la truffe en fines tranches.

5 On dépose ensuite le tout sur la gelée en formant des couches que l'on alterne avec les feuilles d'estragon, puis on place le tout dans le réfrigérateur.

6 On ajoute la mousse dans le moule, et on fait une dernière couche de gelée, on replace le tout au frais.