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Préparation : 15 min
Pour 6 personnes : 800 g d'épaule de collier,
ou de tendron de veau,
ou encore d'un mélange des 3 morceaux,
1 Carotte,
1 petite branche de Céleri,
1 blanc de Poireau,
1 oignon,
1 clou de girofle,
1 bouquet garni,
2 l de fond blanc de veau ou d'eau,
30 g de beurre,
30 g de farine,
1 jaune d'oeuf,
1 dl de crème fraîche,
1 Citron,
sel,
poivre
1 On détaille le veau en cubes, et on pèle les Légumes, que l'on découpe ensuite, on pique le clou de girofle dans l'oignon.
2 On met tout cela dans un faitout avec le bouquet garni, et le fond de veau.
On assaisonne et on fait mijoter une heure,e en écumant.
3 On retire la viande, que l'on égoutte.
On la réserve au chaud, et on passe le jus de cuisson au chinois.
4 On prépare un roux, que l'on délaye avec un peu de ce jus, on mélange bien, puis on fait bouillir une dizaine de minutes.
5 On mélange la crème, le jaune d'oeuf, avec un peu de sauce, puis on verse le tout dans la casserole.
On ajoute le jus d'un demi Citron, et on assaisonne.
6 On replace la viande dans sa sauce, et on laisse le tout au chaud, sans porter à ébullition.
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