Recette poitrine de veau farcie braisée

1 On assaisonne la poitrine de veau après l'avoir fait préparer. On fait bouillir le pied de veau dans une casserole avec de l'eau froide, et on fait mijoter une dizaine de minutes. On le détaille ensuite en morceaux.

2 On pèle les Champignons et on les détaille en cubes pour les faire sauter dans 10 g de beurre, afin qu'il ne reste plus d'eau. On pèle et émince les échalotes et l'oignon, que l'on fait revenir dans 20 g de beurre.

3 On plonge la mie de Pain dans le lait, on hache finement l' Ail et le persil, puis on les dépose dans un saladier avec les Champignons, la mie de Pain, les jaunes d'oeufs, les échalotes, l'oignon et le cayenne. On assaisonne bien.

4 On farcit la poitrine avec cette préparation, et on la ferme en la cousant à l'aide de ficelle de cuisine.

5 On préchauffe ensuite le four à 200°C, et on fait revenir la Carotte, le blanc de Poireau, le second oignon et le Céleri dans 25 g de beurre, après les avoir pelés et découpés. On fait cuire 10 minutes.

6 On fait revenir la poitrine dans 30 g de beurre, pour qu'elle dore bien.

7 Dans une cocotte beurrée, on dépose les couennes jusqu'à mi hauteur, avec les Légumes puis la poitrine et le pied de veau.

8 On mélange le concentré, le vin blanc, le vin blanc et le bouillon, on fait bouillir puis on ajoute à la cocotte que l'on enfourne 1h40.

9 On égoutte la poitrine, puis on retire le gras du fond de cuisson, on le fait passer dans un chinois, et on le remet sur le feu pour qu'il réduise d'un bon tiers, avant de le verser sur la viande.