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Préparation : 60 min
2 kilogrammes d'échalotes,
150 g de sel fin,
2 litres de vinaigre de vin blanc,
1 kg de sucre cristallisé,
4 graines de cardamome,
1 bâtonnet de cannelle,
2 lanières de zeste de Citron,
1 c.
à soupe de graines de carvi,
1 c.
à Café de clous de girofle,
1 c.
à Café de purée de piment
premier jour
1 Plongez les échalotes 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les puis épluchez-les sans entamer la base.
2 Mettez les échalotes dans une terrine avec le sel et couvrez-les d'eau.
Mélangez jusqu'à ce que le sel soit bien fondu, couvrez avec un poids posé sur une assiette pour qu'elles restent immergées, et laissez tremper pendant 24 heures.
deuxième jour
3 Égouttez les échalotes dans une passoire, rincez-les longuement à l'eau fraîche et égouttez-les de nouveau.
4 Mettez le vinaigre, le sucre, le zeste de Citron et les épices dans un faitout en acier inoxydable, et portez à ébullition.
Laissez cuire à feu doux 10 minutes, en remuant régulièrement et en écumant.
Plongez les échalotes dans le sirop bouillant, faites repartir l'ébullition, puis baissez le feu pour cuire doucement 15 minutes environ.
Laissez refroidir, couvrez et faites macérer jusqu'au lendemain.
troisième jour
5 Remettez le faitout sur le feu, portez doucement à ébullition puis faites cuire pendant 15 minutes à feu très doux.
Retirez du feu, couvrez et laissez de nouveau macérer jusqu'au lendemain.
quatrième jour
6 Portez une nouvelle fois à très petite ébullition, et faites cuire à feu aussi doux que possible, pendant 2 heures environ.
Les échalotes doivent être translucides et d'une couleur dorée assez soutenue.
7 Retirez du feu, ôtez la cannelle et le zeste de Citron, mais laissez les autres épices.
Sortez délicatement les échalotes du sirop avec une écumoire et répartissez-les dans les pots.
Ramenez le sirop à ébullition et versez-le bouillant par-dessus.
Remplissez à ras bord, couvrez à chaud et laissez refroidir.
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