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Ingrédients Fumet De Poisson :

Préparation : 15 min

3 kilogrammes d'arêtes et de parures de Poisson,
2 Carottes,
1 oignon,
7 échalotes,
150 g de Champignons de Paris,
25 brins de persil,
1 cuillère à soupe d'huile,
1 bouquet garni,
1 Citron,
gros sel

Recette Fumet De Poisson :

Nettoyer et casser les arêtes et les parures de Poisson.

Éplucher et couper très finement Carottes, oignon, échalotes et champignons; attacher ensemble les queues de persil.

Faire dorer le tout dans une cocotte avec l'huile, ajouter le bouquet garni et le Jus De Citron.

Saler.

Recouvrir d'eau.



Porter à ébullition, dégraisser et écumer, puis laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 min.

Verser dans une passoire tapissée de mousseline en pressant les arêtes avec le dos d'une cuillère et laisser refroidir.

Ce fond peut facilement se congeler.



FUMET AU VIN ROUGE : remplacer l'eau par un vin rouge corsé.

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