Recette fond brun de veau

VEAU PREPARATIONS DE BASE

Ingrédients fond brun de veau

  • 500 g d'épaule de veau
  • 500 g de jarret de veau
  • 1 os de veau
  • 1 Carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Préparation fond brun de veau

1 On préchauffe le four à 250°C, puis on retire l'os et on ficelle l'épaule et le jarret.

2 On casse les os finement au marteau.

3 On place la viande au four quelques minutes pour qu'elle dore.

4 Pendant ce temps, on détaille la Carotte et l'oignon, et on les met dans une cocotte avec la viande et le bouquet garni.

5 Après 1/4 d'heure de cuisson à petit feu et à couvert, on incorpore un demi litre d'eau pour faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. On répète cette manoeuvre, puis on verse 1,5 l d'eau, ou de fond blanc, que l'on fait bouillir en écumant et en assaisonnant.

6 On fait mijoter 6h, puis on place au frais pour dégraisser, en retirant la pellicule de gras remontée à la surface une fois le bouillon refroidi. On le filtre ensuite.

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